Хранение скоропортящейся продукции на складе – основные нюансы

Скоропортящиеся товары – это продуктовая группа, которая быстро теряет товарный вид и вкусовые качества. При хранении на складах для нее должны быть организованы особые условия. Это позволит сохранить свежесть продукции, увеличить прибыль – меньшее количество закупок подлежит утилизации. Существует несколько принципов, которые необходимо соблюдать.

Какие продукты относят к скоропортящейся группе

Перечень товаров, которые быстро портятся, довольно высок и включает следующие категории:

• фрукты, овощи, приготовленные из них продукты без добавления консервантов;
• зелень и ягоды;
• мясная продукция;
• рыба и морепродукты;
• молочная продукция – молоко, кефир, ряженка, сыр, творог и другое;
• мучные изделия;
• не замороженная пища быстрого приготовления;
• грибы и яйца;
• масло, майонез, маргарин.

Как организовывают работу склада

Для размещения скоропортящихся продуктов складские территории оборудуют особым образом. При планировании складов уделяют внимание следующим моментам:

1. производственные и складские зоны должны быть соединены для быстрого перемещения сырья;
2. склад оборудуют площадками для быстрой разгрузки транспорта, чтобы она не оставалась долгое время в нем;
3. перемещение грузов лучше автоматизировать;
4. для сохранности устанавливают холодильные камеры;
5. температура внутри помещения должна соответствовать условиям хранения конкретной продукции.

Внутренняя планировка склада должна быть организована так, чтобы у каждого товара было свое место. Не обойтись без использования погрузчиков, конвейерных линий, других автоматизированных элементов. Они минимизируют время, когда продукты находятся в неблагоприятных условиях хранения.

Для правильной организации складского помещения высота стен в нем должна составлять не менее 2,5 метров, а ширина коридоров – 1,8 метра. Для перемещения погрузчиков и тележек между коридорами необходимо достаточное количество свободного пространства. Дополнительно стены окрашивают масляной краской и облицовывают кафелем, чтобы защитить продукцию от грызунов.

На некоторые товары пагубно влияет солнечное освещение, поэтому в местах их хранения не устанавливают окна. Для размещения овощей лучше подходит искусственный свет, который организуют при помощи светильников. Необходимо организовать вентиляцию в помещениях, чтобы избежать скопления пыли.

Какие условия хранения продуктов на складе

Хранение скоропортящегося сырья на складах регулируется государственными нормативами для отдельных видов продукции. Существуют общие рекомендации по складскому размещению таких товаров:

• температурный режим должен находиться на уровне 2-6 градусов;
• влажность не должна быть слишком высокой;
• режим освещения подбирают отдельный для конкретного товара;
• на складе в холодильных камерах допустимо хранить количество сырья, для содержания которого хватит мощности оборудования;
• продукцию организуют по категориям, размещают с учетом правил товарного соседства (готовые к употреблению продукты запрещено размещать возле сырого мяса, рыбы или яиц);
• товары с сильным ароматом хранят отдельно от продуктов, которые способны его впитывать (масло, молочка).

Продукция на складе проходит регулярный мониторинг. Это означает, что испортившееся сырье должно быть незамедлительно утилизировано из партии. Если пропавшие продукты продолжать хранить рядом с пригодными для употребления, то это грозит быстрой порчей всей партии, размножением плесени, микроорганизмов, вредителей.

Каким оборудованием оснащают склады

Для поддержания необходимой температуры складские помещения оборудуют холодильными камерами. Они предназначены для хранения полуфабрикатов, мяса, рыбы. Холодильные установки размещают на цокольных или подвальных этажах зданий. Лучшим местом для них будет северная часть сооружения.

Кладовые комнаты не должны быть проходными, запрещено оборудовать их в пристройках. Форма прямоугольника является идеальной для склада, так как в этой ситуации пространство можно использовать эргономично, минимизировать количество выступов и острых углов. Помещения не должны быть загромождены для свободного перемещения кладовщиков и складской техники.

Какие есть способы хранения скоропортящихся товаров

В организациях общественного питания для правильной организации скоропортящейся продукции используют следующие методики:

1. Стеллажное размещение. Для размещения товаров используют стеллажи, полочки. Расположение продукции на верхнем ярусе позволяет минимизировать воздействие влаги. Продукты размещают на высоте 15 см от пола. Вариант подойдет для хранения сыра, хлеба, масла, алкогольных напитков.
2. Ящичное расположение. Товары хранят в оборудованных для этой цели ящиках, которые ставят на поддоны. Такой способ целесообразен для яиц, фруктов и овощей.
3. Штабельное размещение. Вариант предполагает размещение контейнеров так, чтобы их можно было сложить один в один и создать конструкции высотой до двух метров. Это хороший вариант для хранения мешков с сахаром и мукой, других сыпучих элементов.
4. Подвесное хранение. При таком методе продукцию подвешивают на крюки и располагают над землей, чтобы сырье не соприкасалось с полом и другими элементами. Вариант используют для складского размещения мясной продукции – копченостей, целых туш животных, четвертин.
5. Насыпное расположение. Сыпучее сырье просто насыпают в контейнеры и хранят без тары. При размещении должно оставаться 10 сантиметров пространства от стен для нормальной циркуляции воздуха.

Запрещается хранить продукты за пределами склада на необорудованных для этого территориях. Непищевые товары располагают отдельно от пищевых продуктов. Химические элементы размещают вдали от сырья, употребляемого в пищу. Продукция должна быть обеспечена маркировкой с указанием срока производства и граничного срока употребления.

Как правильно организовать систему учета товаров

Важно не только грамотно размещать товары на складе, но и организовывать систему их учета. Адресный учет включает следующие моменты:

• разделение зон хранения продуктов по категориям и сроку годности;
• организация выгрузки товаров по следующему принципу: предпочтение отдают товарам с наименьшим сроком реализации;
• в первую очередь продают товары, у которых подходит к концу срок годности;
• для просроченных товаров оборудуют отдельное перемещение, где они хранятся до момента списания;
• кладовщики должны грамотно выстраивать маршруты передвижения, чтобы лишний раз не передвигаться по складу;
• весовые, отрезные и наливные продукты должны проходить учет.

Адресный учет облегчает поиск нужного товара на складе. Представьте себе, как будет сложно найти нужный продукт на громадной территории, если он будет не промаркирован и не рассортирован по категориям. Для товаров, срок годности которых вот-вот подойдет к концу, оборудуют специальные ячейки экстренной реализации.

Как хранить сыпучие товары

К сыпучим продуктам относят крупы, сахар, муку. Они отличаются плохой переносимостью солнечного освещения, поэтому их хранят в темных помещениях в мешках. В сухих и хорошо проветриваемых комнатах при соблюдении условий хранения сыпучие товары могут находиться до трех месяцев.

При вскрытии мешков с продукцией и отвешивании товар не из начальной упаковки хранят отдельно. Должна быть организована система учета веса продукции в мешках: сколько было взято в реализацию и сколько осталось.

Как хранить отрезные продукты

При отрезании от целых палок колбасы, копченостей, сыра эти отрезки хранят отдельно. Целое сырье лучше подвешивать, а отрезки оперативно реализовывать. Нарезать на кусочки такую продукцию не стоит без лишней необходимости.

Как размещать наливные продукты

Продукция жидкого содержания должна храниться в бочках или более мелкой таре, предоставленной производителем. В зоне разлива ведут учет продукции, система организовывается по литражу или по весу в килограммах. Каждая бутылка и любая другая тара маркируется с указанием срока годности и производства продукции.

Какие есть особенности хранения молочного сырья

Молочку необходимо хранить в холодильных камерах. Граничный срок ее реализации составляет 5-10 дней с момента изготовления в зависимости от типа продукта. При пастеризации молочных продуктов их срок годности увеличивается, но все равно необходимо соблюдать указанный производителем температурный режим.

Как организовать работу с пищевыми продуктами

После всего вышеотмеченного можно констатировать, что сохранение скоропортящихся продуктов на складе основано на трех «китах»:

1. правильный режим приема товара – поверка документации, выбраковка испорченного сырья, быстрая выгрузка из транспорта;
2. грамотное размещение и хранение – соблюдение условий хранения, санитарно-гигиенических норм, правил товарного соседства;
3. правильная реализация и утилизация товаров – оперативная продажа товаров, срок годности которых истекает, недопущение продажи пропавшего сырья.

Организация работы склада должна тщательно контролироваться, так как реализация просроченной продукции опасна. Это грозит пищевым отравлением потребителей и возможными летальными исходами. Для производителей такая ситуация чревата уголовной ответственностью и материальными взысканиями, что может поставить точку на успешности бизнеса.